Ingredienti Per 6 Persone:
- 1 costa di sedano
- 1 carota di piccole dimensioni
- 1 cipolla bianca di piccole dimensioni
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 400 g di macinato di carne di manzo
- 100 g di macinato di carne di maiale
- 100 gr pancetta macinata
- 100 ml di vino bianco
- 1 kg di passata di pomodoro
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento:
- Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla. Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure o con il mixer. La pentola giusta per preparare il ragù è di altezza media, abbastanza ampia, di acciaio ed ha un fondo spesso e uniforme. Non usate pentole antiaderenti, perchè la carne deve brunire per dare sapore al piatto.
- Mettere nella pentola l’olio, le verdure e la pancetta macinata, sale e pepe. Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto. A metà cottura unire mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e pepe. Lasciare la pentola coperta per tutta questa fase.
- Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.
- Aggiungere il vino bianco e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne imbrunisce. Questa fase è molto importante perché si formano i composti aromatici che rendono buono il ragù e perchè non deve rimanere traccia di alcool, che darebbe al sugo un sapore sgradevole.
- Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.
- A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto la sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.
- Il ragù deve cuocere per 3 ore, con il coperchio. Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Trascorso il temine indicato assaggiare e regolare di sale. Mescolare bene e spegnere.
- Il ragù è ora pronto per essere utilizzato.
